Medus fizkālās īpašības un to ķīmiskais sastāvs
Medus fizikālās īpašības atkarīgas no medus izcelsmes, gatavības pakāpes un iegūšanas veida. Medus ārējās pazīmes ir krāsa, garša un konsistence. Krāsa medum var būt no baltas, dažādiem dzelteniem toņiem līdz brūnai vai tumši brūnai. Tā atkarīga no medus ieguves avota, t.i., no augiem, no kuriem iegūts nektārs, kā arī no auga nektāriju sekrēcijas. Jo vairāk un intensīvāk izdalās nektārs, jo tas ir gaišāks. Arī pavasara medus ir gaišāks. Medus krāsu ietekmē arī temperatūra – medu karsējot, tas kļūst tumšāks; jo ilgāk un augstākā temperatūrā medu karsē, jo tumšāks tas kļūst. Smarža un garša medum ir no maigas, tikko jūtamas līdz asai, specifiskai. Gaišākas krāsas medum ir vājāka smarža un maigāka garša. Konsistence atkarīga no medus sastāva un temperatūras. Medus ir stīgrs, sīrupveidīgs, no karotes tas nelīst, bet, karoti griežot, tinas ap to. Stīgrība atkarīga no ūdens satura medū un no tā, no kādiem augiem medus iegūts. Medu pēc konsistences iedala 5 grupās:
- ļoti šķidrs (baltā amoliņa, āboliņu medus),
- šķidrs (liepu, griķu, rapša medus),
- biezs (cūkpieņu, esparsetes medus),
- ļoti biezs, lipīgs (lapu medus),
- recekļveida (viršu medus)
Ilgi glabājot medu, tas kristalizējas. Par medus kristalizēšanos sauc tā pārvēršanos no šķidra, sīrupveidīga stāvokļa cietā, kristāliskā. Tas ir fizikāls process. Kristalizēšanās procesā medus ķīmiskais sastāvs un uztura vērtība nemainās. Medū esošie cukuri – glikoze, saharoze, melicitoze – veido kristālus, bet fruktoze nekristalizējas un paliek šķidrā veidā. Kristalizācijas ātrums atkarīgs no medus ķīmiskā sastāva, temperatūras un ūdens satura. Jo vairāk medū ir glikozes un mazāk fruktozes, jo ātrāk medus sakristalizējas. Kristalizēšanās gaitu ietekmē arī temperatūra – visātrāk kristalizējas 13-14 °C glabāts medus. Tāpat kristalizēšanos veicina krasas temperatūras svārstības. Kristalizēšanos ietekmē arī pirmkristālu daudzums medū, tāpēc to var paātrināt, ja medū iemaisa sakristalizētu medu. Pēc izveidojušos cukuru kristālu lieluma izšķir 3 kristalizācijas veidus:
- rupjgraudainu (kristāli lielāki par 0,5 mm),
- smalkgraudainu (kristāli mazāki par 0,5 mm, bet vēl saredzami),
- taukveida (kristāli nav saredzami).
Lai novērstu medus kristalizāciju vai izkausētu sakristalizētu medu, to silda līdz 40-45 °C temperatūrai. Karsējot medu temperatūrā, kas augstāka augstākā par 55 °C, izzūd vitamīni un fermenti. Uzvārot medu, notiek arī cukuru pārveidošanās, tie karamelizējas.
Medus ķīmiskais sastāvs
Medus ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no ievāktā nektāra, klimatiskajiem apstākļiem, bišu sugas utt. No cukuriem medū visvairāk ir glikoze, fruktoze un saharoze, bet sastopama arī maltoze, melicitoze un citi cukuri. Jo vairāk medū fruktozes, jo sliktāk tas kristalizējas. No minerālvielām medū konstatēti 37 elementi.
Sevišķi daudz medū ir kālija, fosfora, hlora, sēra, nātrija un magnija.
No mikroelementiem medū ir dzelzs, mangāns, varš un kobalts. Viršu medū daudz magnija, mangāna un vara. Lapu medū minerālvielu ir vairāk nekā ziedu medū. Medū konstatēti fermenti: invertāze, amilāze, diastāze, fosfatāze, katalāze, lipāze. Medū sastopamas 23 brīvās aminoskābes (1 g medus 400-1000 jig). Visvairāk ir prolīna un fenilalanīna, tad seko asparagīnskābe, glutamīnskābe un tirozīns. Medū galvenokārt ir B grupas vitamīni (Bi, B2, B3, B6, PP, H), arī A, C un E vitamīns. D vitamīns nav konstatēts. Vēl medus satur dekstrīnus – cietes skaldproduktus, kas šķīst ūdenī un kavē medus kristalizēšanos. Procentuāli medus sastāvā ir:
- Glikoze (vīnogu cukurs) līdz 35%
- Fruktoze (augļu cukurs) 35-38%
- Saharoze līdz 7%
- Citi cukuri 9%
- Ūdens 17%
- Minerālvielas 0,17%
- Citas vielas 3,38%
Medus iedalījums pēc realizācijas
- Šūnu medus ir tāds medus, ko realizē medus vai peru telpas apkārēs kopā ar šūnām. Šūnās nedrīkst būt audzēti peri.
- Sekciju medus ir šūnu medus, kas ražots speciālās nelielās plastmasas vai finiera apkārēs – sekcijās. Sekcijā ir 400-500 g medus.
- Izsviests medus ir medussviedē no šūnām izsviests medus.
- Izspiests medus. Ja medus ir ļoti stīgrs (viršu medus), to medussviedē nevar izsviest, tādēļ izspiež ar medusspiedi. Spiestā medū ir vairāk ziedputekšņu un daudz gaisa burbulīšu, tas nav dzidrs.
- Kupažētu medu iegūst, sajaucot dažādu šķirņu medu (ar dažādām fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām), līdz iegūst vēlamās īpašības. Tā, piemēram, sajaucot bezkrāsainu vai ļoti gaišu medu ar tumšas krāsas medu, iegūst vēlamās krāsas medu. Kupāžu drīkst izdarīt tikai medus fasēšanas uzņēmumi.
Kā atrast savējo
Nogaršošanu labāk sākt ar tiem medus veidiem, kuri ir gaišākā krāsā, ar maigāku aromātu. Jo gaišāks medus, jo tas ir mazāk piesātināts ar minerālvielām – makroelementiem un mikroelementiem; jo tumšāks – jo piesātinājums ir lielāks. Atšķiras arī dažādo cukuru procentuālā attiecība, gaišajā medū ir vairāk saharozes. Pavasara medus ir bioloģiski aktīvs, ar diezgan augstu saharozes daudzumu. Konditorejas izstrādājumiem parasti izvēlas tieši gaišo medu, jo tas nenomāc pārējo sastāvdaļu garšu.
Uz vasaras otro pusi ienākas medus, kas ir tumšāks, bagātāks ar dzelzi, magniju un citām minerālvielām, tam ir spēcīgāks aromāts. Jo lielāks medus cienītājs, jo vairāk viņam garšo tumšie, stiprie medus veidi. Nereti ir kāds periods, kad cilvēkam ļoti garšo viens konkrēts medus, bet pēc tam to vairs negribas un labāk garšo kāds cits. Varbūt organisms tiešām zina, ko grib, tāpēc katram atliek paļauties uz savu garšu.
